Por que restaurantes dão errado?

26/10/2018

Segundo dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), 50% dos empreendimentos em gastronomia fecham as portas em menos de dois anos. A estatística pode ser desanimadora para aqueles que estão prestes a abrir um negócio de alimentação fora do lar ou que estão enfrentando as dificuldades típicas de todo início de empreendimento. Entretanto, o que faz com que restaurantes prosperem e se tornem uma rede de grandes lojas? Que motivos levam ao sucesso e quais contribuem para que um restaurante entre na triste estatística dos que fecham as portas? Quem nos ajuda a responder estas e outras questões é Matheus Lessa, consultor de bares e restaurantes, palestrante e autor.


O consultor Matheus Lessa palestrando na HFN - Hotel Food Nordeste 2018

1. Que tipos de riscos diferenciam este segmento dos demais a ponto de apresentar este tipo de estatística?
São dois os maiores erros que causam essa estatística. O primeiro é conhecimento. Isso porque muitos dos empresários entram no ramo por paixão pela cozinha, por receber em casa, atender pessoas. Estes não tem um entendimento que aquilo é um negócio e de princípios básicos de gestão.  É preciso, antes de abrir a empresa, passar para o outro lado do balcão e analisar se é isto mesmo que você quer para a sua vida. O segundo erro é com planejamento: muitos gestores não detalham as várias áreas do negócio: produto, público alvo, comunicação, ponto de venda, gestão de custos e pessoas, etc. Cada uma dessas áreas devem ser estudadas ao máximo. Para sair dessa curva é necessário acertar nestes dois pontos.

2. Há maneiras de prevenir esses erros ainda na etapa de planejamento?
A maneira mais eficaz para isso é o planejamento no modelo Canvas, o qual é mais simples, prático de fácil execução. Com ele você pode estudar e estruturar todas as áreas do restaurante e entender qual caminho seguir por cada uma delas. Exemplo: ao estudar o meu cardápio no Canvas, vou decidir quantos itens ter no meu cardápio, criar fichas técnicas, calcular CMV, formar preço de venda, estruturar o cardápio para vender mais, etc. Para cada área é necessário mapear, detalhar e estudar em um planejamento. Não pode algo do tipo “eu acho que”. É preciso conhecimento.

3. E no caso do "bonde andando", supondo uma situação em que o restaurante esteja em vias de fechar as portas, ainda há maneiras de reverter o problema?
Tem que ser feita, neste caso, uma engenharia reversa. Compreender os motivos que fizeram o restaurante chegar àquele ponto e saber se esses motivos podem ser corrigidos. Muitas vezes o descontrole (em produção, desperdício, equipe, etc) está tão alto que o problema é, de fato, irreversível. Uma possível solução é a injeção de capital externo (através de sócio investidor ou empréstimo), desde que haja ainda gestão para que a situação não piore ainda mais. Se isso não resolver, é realmente preciso buscar uma consultoria especializada para um novo salto no seu negócio.

4. Quais seriam os principais sinais que deveriam ligar o alerta do empresário de food service? Que problemas denunciam que a crise está por vir?
Para cada área há um indicador. Como saber, por exemplo, se o atendimento está indo bem? Você faz pesquisa de satisfação, conversa com sua equipe, investe em treinamento? Ferramentas de gestão, como o Menew da MVarandas Tecnologia, são fundamentais para analisar as áreas de estoque e vendas, por exemplo, e permite inclusive trabalhos de auditoria. O problema é que muitas vezes o gestor não pensa que tem uma empresa, mas tem “só um restaurante”.

5. Por outro lado, qual é o momento de realmente abrir mão do projeto?
Os números do mercado e do seu negócio também são importantes indicadores para esta decisão, mas antes disso há algo importante e tem a ver com o próprio empreendedor: o seu negócio só acaba quando você quer. Se você decidiu que não quer mais, todas as demais decisões ficam mais fáceis. Enquanto isso não acontece, há formas de reverter que podem ser pensadas.

6. Qual o seu conselho mais importante para que o restaurante tenha vida longa e saudável?
Eu escrevi um livro chamado “O Segredo dos Restaurantes de Sucesso”, e usei esta expressão porque as pessoas realmente imaginam que há um “segredo” por trás das grandes redes de restaurante. Contudo, eu mapeei sete pontos em comum a estes empreendimentos de sucesso dentro do segmento e consegui desvendar este segredo. Estes pontos tem a ver com conhecimento do produto, público alvo, PDV, cardápio, controle rígido em gestão de custos e pessoas, marketing e liderança. É preciso estudar estes pontos constantemente em sua gestão. Este livro pode ajudar você neste caminho e ser a chave de virada do seu negócio.

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