Você já ouviu falar em Brigada Gastronômica?

Como toda empresa, os restaurantes também precisam de organização de processos e setores. É nesse cenário que entra a Brigada Gastronômica ou Brigada de Cozinha, uma estratégia que divide as funções da Cozinha, tornando mais eficientes suas operações.

Tudo começou a partir do século XIV, quando os exércitos europeus iniciaram a estruturação da equipe de cozinheiros para preparação de alimentos durante longas jornadas. Assim, adotaram o sistema de hierarquia já praticado nas próprias tropas.

Tempos depois, em meados do século XIX, ainda na Europa, os espaços gastronômicos e grandes hotéis enfrentavam problemas na dinâmica produtiva da cozinha. Com isso, o Chef Auguste Escoffier, justamente após findar carreira no exército francês, criou a estrutura organizacional Brigade de Cuisine. Tinha muita gente fazendo tudo, ao mesmo tempo, então, seu objetivo foi de simplificar o funcionamento e dividir melhor as técnicas exploradas na gastronomia, assim como havia aprendido anteriormente. Escoffier ficou conhecido como o “Imperador das Cozinhas do Mundo”.

Devido à iniciativa e esforços de muitos profissionais, entre eles o brilhante Escoffier, a cozinha francesa cresceu e é referência honrosa para a gastronomia de todo o mundo.

O modelo é replicado e adaptado às necessidades do estabelecimento, seja pelo local, complexidade e variedade dos pratos, número de estações, funcionários ou até mesmo tamanho do restaurante. Mas uma coisa é certa: o general do exército sempre será o Chef!

Confira alguns títulos presentes na Brigada Gastronômica e suas funções:

Chef Executivo: Supervisiona e gerencia todas as estações de trabalho. É o responsável por toda a operação da cozinha, cria cardápio, solicita ingredientes e desenvolve pratos. Também é chamado de Chef de Cuisine.

Sous Chef: É o segundo no comando, “Braço-direito” do Chef e seu substituto em caso de ausência.

Aboyeur: Recebe as comandas e organiza o atendimento, orientando as especificações do prato e distribuindo entre as áreas (praças) de cada chef.

Saucier: Responsável por caldos e molhos dos pratos e também sopas.

Poissonnier: Responsável por todo preparo de peixes e frutos do mar, desde a limpeza dos pescados até conservação e preparação.

Boucher: Cuida do açougue. É responsável pelo pré-preparo, armazenamento e conservação de carnes vermelhas e aves.

Rôtisseur: Administra a equipe de cozinheiros que assa, grelha e frita.

Légumier ou Entremetier: Prepara as guarnições de vegetais, legumes, ovos e carboidratos como arroz, feijão, macarrão, além de tira-gostos quentes.

Tournant: Habilidoso, versátil e detentor de amplo conhecimento. Funciona como um coringa, assumindo qualquer área que necessitar de auxílio.

Garde Manger: Produz as guarnições frias como saladas, conservas, patês e entradas frias.

Pâtissier: Responsável pelas massas, bolos, sobremesas, sorvetes e, eventualmente, dos pães.

Ploungeur: É o profissional designado para higienização e organização da cozinha e dos seus equipamentos e utensílios.

Todos têm suas funções muito bem definidas e específicas, torando a cozinha organizada, sem acúmulo de serviço, possibilitando uma produção atenta e dedicada, evitando erros. Além disso, também evita problemas nas compras, estocagem, permite um melhor aproveitamento do espaço, diminui o tempo de preparo e gera lucro. Seja qual for o seu negócio, o Sistema de Escoffier é indicado para quem quer crescer, acabar com desperdícios, atrasos e prejuízos!

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