Conheça os tipos de ficha de controle de estoque

Neste episódio do nosso Minuto MenewJhonnatta Albert ensina os três tipos de fichas de controle de estoque. Ao contrário do que se pensa, não há apenas a famosa ficha técnica. Entenda as diferenças:



1. Ficha de produção: Permite a padronização de uma determinada receita à medida em que dá baixa em insumos do estoque (como molhos e ingredientes produzidos no próprio restaurante). O registro de informações nesta ficha cruza os dados do que foi demandado na cozinha e o que foi efetivamente produzido, sendo necessária para evitar perdas e desperdício.

2. Ficha de manipulação: é uma ficha de produção voltada ao controle de porcionamento de proteínas (carne, frango, peixe e frutos do mar), especificando as porções necessárias para cada prato e permitindo ao gestor saber a porcentagem de suas proteínas "útil" para produção.

3. Ficha técnica: é um resumo das duas fichas e responsável por abater aquilo que foi retirado do estoque. Exemplo: ao pedir um filé com molho branco, serão utilizadas duas fichas: a de produção para o molho e de manipulação para a carne. Dessa forma, na ficha técnica será dado baixa nos insumos do prato no estoque

O Menew Estoque da MVarandas possibilita, além da criação e controle das três fichas, outras atividades essenciais para uma boa gestão de mercadorias. Por exemplo, com ele é mais fácil calcular o custo de mercadoria vendida (CMV) e padronizar a preparação de pratos com a inserção de imagens que ilustram a apresentação final, dentre outras.

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